Effetto delle catene di street food: persone mangiano cibi identici

Catene di street food vs locali della tradizione

La ristorazione in franchising "ovunque uguale" mette a rischio la sopravvivenza dei locali tradizionali. Come sta avvenendo a Livorno

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Andando in giro per le nostre città, da quelle storiche a quelle più moderne, non si può fare a meno di notare l’incredibile proliferazione delle catene di street-food che continuano a soppiantare gli esercizi della tradizione, quelli dei prodotti tipici locali, sostituiti da attività in franchising che propongono punti vendita “ovunque uguali”. Dalla patatina di Amsterdam alle hamburgerie, friggitorie, yogurterie, fino alle multinazionali del cibo, che ormai hanno colonizzato tutte le città del globo, l’invasione sembra inarrestabile.

Stiamo assistendo a una progressiva omologazione delle culture e delle tradizioni, che nel cibo di strada avevano l’ultimo baluardo. È qui che si cede alla tentazione di credere che lo standard produca più valore – e anche più profitto – del prodotto locale della tradizione. E così si perde l’identità. Invece di portare avanti la cultura della tipicità ci si arrende al progresso della massificazione.

Identità a rischio: il caso di Livorno

Prendiamo ad esempio Livorno, città che oltre alla tipica zuppa di pesce, il cacciucco, ha un altro prodotto tradizionale: la torta di ceci. Sono sempre meno le attività che propongono il classico “cinque e cinque”, dall’antico gergo che indicava le proporzioni con cui doveva essere preparato il panino: cinque lire di pane francese e cinque lire di torta. La torta di ceci, che i cugini pisani chiamano “cecina”, è da sempre una delle merende preferite dai livornesi, che la accompagnano di solito con un bicchiere di “spuma bionda”. Non è raro vedere la fila degli avventori fuori dalle botteghe dei “tortai” come Gagarin, in pieno centro.

Fila di clienti davanti allo storico Gagarin, famoso tortaio di Livorno.

Anche a Livorno però i nuovi imprenditori sono sempre più affascinati da cibi dal gusto internazionale, brand visti in altre città durante viaggi fuori dall’Italia; marchi che, nell’immaginario collettivo, danno un aspetto cosmopolita anche ai piccoli centri, dove la tradizione viene vissuta come segno di arretratezza e povertà.

Oggi chi decide di diventare imprenditore della ristorazione e non ha particolari capacità economiche e competenze culinarie, ha la possibilità di affiliarsi a una delle tante, tantissime catene in franchising che offrono un servizio “chiavi in mano”. È sufficiente procurarsi la disponibilità di un locale, rispettando le caratteristiche imposte, come ad esempio superficie e localizzazione, e tutto il resto viene fornito dal franchise, che in tal modo si assicura una perfetta omologazione.

I costi delle catene di street food

In molti casi la fee di ingresso (la quota che deve essere pagata per l’affiliazione) corrisponde a un importo ragionevole:15.000 euro contro gli 800.000 richiesti dai brand del fast food internazionale. Questo induce molti disoccupati, giovani e meno giovani, a tentare la carriera di imprenditori.

Per i lavoratori che, licenziati, hanno diritto alla NASPI (la nuova disoccupazione), è possibile richiedere la liquidazione dell’intero importo in un’unica soluzione, ai fini dell’apertura di un’attività in proprio. Per gli altri ci sono gli incentivi all’imprenditorialità sostenuti dal fondo del micro-credito o attivati su base regionale, che consentono l’accesso a finanziamenti agevolati e senza particolari garanzie. È un terreno fertile per le catene che cercano di attrarre un maggior numero di aderenti anche offrendo servizi aggiuntivi (consulenze, software gestionali, garanzie accessorie). Così, dove il lavoro non c’è, viene data la possibilità di aprire la propria impresa, con effetto trasformativo sul tessuto economico e sociale del territorio.

Le uniche a beneficiare veramente di questa tendenza sono le statistiche fornite periodicamente dalle Camere di Commercio, che segnalano un’apparente crescita del numero delle imprese iscritte. Ma quelle di cui stiamo parlando non sono tutte veramente imprese.

Una definizione di “impresa”

L’impresa è quella che produce un margine di profitto, inteso come ammontare di ricchezza che va oltre la remunerazione del lavoro dell’imprenditore e del capitale investito.

Seguendo la definizione di Egidio Giannessi: “L’azienda ha per scopo il conseguimento di un determinato equilibrio economico a valere nel tempo. L’equilibrio economico si può dire conseguito quando sono garantiti: una remunerazione adeguata ai fattori utilizzati e un compenso equo, proporzionale ai risultati raggiunti, al soggetto economico”.

Per valutare la redditività dell’attività in proprio in termini reali, potremmo fare un calcolo di convenienza economica; grossolano, ma indicativo della situazione che si prospetta a chi sceglie di percorrere questa strada.

L’informazione da cui partire è lo stipendio medio annuo percepito dal lavoratore dipendente per analoga posizione (pizzaiolo dipendente vs pizzaiolo imprenditore). Anche se prendiamo come riferimento uno stipendio minimo di 1.200 euro al mese, stiamo parlando di circa 15.000 euro netti all’anno che non sono profitto, bensì la remunerazione del lavoro dell’imprenditore, e quindi un costo-opportunità. Consideriamo anche il rendimento del capitale investito e teniamo conto dei contributi minimi che si devono pagare all’INPS, gestione artigiani e commercianti.

Arriviamo così all’importo dei primi 24.000 euro al lordo delle imposte, che pur risultando dal bilancio come un utile prodotto dall’impresa, sono semplicemente la remunerazione del capitale e del lavoro. Il vero profitto è oltre questa cifra, e quando non c’è questo ulteriore margine non si tratta di vere e proprie imprese; il margine prodotto è semplicemente un costo-opportunità. In altre parole, chi intraprende queste attività scambia il costo-opportunità di un lavoro pseudo imprenditoriale con un lavoro che manca dal punto di vista di quello dipendente. È la nuova forma di proletariato, è una nuova forma di lavoro; ma non si tratta di vere e proprie imprese.

Tutti i danni di un nuovo sfruttamento

È un fenomeno subdolo, quello della catena, che ti impone un marchio e ti obbliga a servirti dei suoi fornitori, che ti fa pagare una fee, che fa pubblicità gratis al suo brand attraverso la tua attività. Ti fa lavorare, ma di fatto ti sfrutta, illudendoti di aver conquistato un’autonomia quando in realtà ha già guadagnato il suo margine semplicemente prendendoti il canone annuale.

Un nuovo El Dorado, che illude di trovare l’oro semplicemente setacciando un po’ di sabbia. Le catene, attraverso le affiliazioni, hanno un guadagno immediato, senza rischi, e anzi trasferiscono il rischio di impresa ai “cercatori d’oro”, che lavorano anche senza produrre un vero margine di profitto e con l’illusione di essere liberi e imprenditori, quando senza questi risultati imprenditori non si è. Se non ce la fai e sei costretto a chiudere, la catena ti sostituirà con un altro. Queste sono le nuove forme di lavoro della nostra epoca.

Le imprese che producono utili per l’importo corrispondente alla remunerazione del lavoro e del capitale investito, considerato anche il rischio che si corre, sono semplicemente una nuova forma di lavoro. Per quanto riguarda le catene, sono una nuova forma di sfruttamento.

In questa situazione non si produce vera e propria ricchezza, ma l’effetto di sostituzione di una forma di lavoro (dipendente) con un’altra (autonomo). Con l’ulteriore impatto negativo della perdita di identità fatte di tradizioni e usi locali, che deturpa le città e le rende dappertutto simili e omologate, con insegne aggressive e colori accesi che nulla hanno a che fare con la tipicità. Quando si rinuncia a mantenere la tradizione per inseguire le mode del momento, di fatto ci si impoverisce perché si perdono i valori che nelle aziende significano capacità di innovazione e cambiamento. Quei valori che possono consentire la loro sopravvivenza, soprattutto in tempi di crisi.

 

Photo by Hervé Leridon [CC BY-NC-ND 2.0] via Flickr

Consulente del Lavoro, MBA (U.S.A.), ultimi due esami da sostenere per la Laurea Triennale in Scienze Giuridiche, è docente per i corsi di formazione della CCIAA Maremma e Tirreno e di altre Agenzie Formative. Professionista contabile, Tributarista e Revisore Legale dei Conti, ha avuto importanti esperienze come Responsabile Amministrativo del giornale “Il Messaggero Marittimo” e Direttore Amministrativo e Finanziario del terminal portuale LTM di Livorno. Ha ricoperto ruoli di consulente di direzione, amministratore e revisore per emittenti televisive locali, testate giornalistiche, società di ingegneria, aziende a partecipazione pubblica. Consigliere Comunale dal 1995 al 1999, è stato amministratore dell’Istituzione per i Servizi alla Persona del Comune di Livorno dal 2006 al 2009. Associato dell’Institute for Social Banking, si occupa dal 2013 di economia e finanza etica, microcredito e valute complementari. [ Guarda tutti gli articoli ]

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