Quindicinale n.39, 30 novembre 2016

Formare chef e camerieri senza l’illusionismo televisivo

Metà studio, metà lavoro: quando la saggezza popolare suggerisce le strade da non abbandonare per crescere
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Recentemente un centro di formazione professionale ha voluto un mio intervento in occasione dell’apertura dell’anno scolastico. Accade spesso che i direttori delle scuole alberghiere mi coinvolgano in dibattiti, tavole rotonde legate alla mia esperienza giornalistica, come direttore di testate specializzate. Se posso, ci vado, per  verificare di persona come vanno le cose in queste strutture, spesso ridotte ad “aree di parcheggio”.

La missione statutaria della scuola, di quella scuola in cui mi trovavo, è di educare i giovani, preparandoli a un futuro in cui siano in grado di svolgere al meglio un mestiere, in questo caso quello di operatore dell’industria dell’ospitalità. A
questi sedicenni, che mi ascoltavano come se fossi un oracolo, ho cercato di descrivere quali siano le difficoltà, gli ostacoli, i problemi ma anche le soddisfazioni che si possono raggiungere grazie a spiccata curiosità, solide conoscenze, voglia di imparare, supportate da passione, motivazioni, esperienze concrete  sul campo e predisposizione al sacrificio.

Minimo sforzo: come gli studenti italiani percepiscono la carriera

Ma a questo punto della trattazione arrivano i problemi. Il primo: molti  ragazzi vorrebbero arrivare ad avere un ruolo soddisfacente, da protagonisti, da numeri uno, così, per miracolo e in brevissimo tempo. Vorrebbero essere vincenti, diventare chef di successo, restaurant manager, sommelier a una condizione: fare la minor fatica possibile.

Credono che lo chef sia un lavoro che fa diventare ricchi in breve tempo (Cracco docet?) e che per raggiungere questo obiettivo non sia necessaria  alcuna gavetta. Gli esempi televisivi, illusori e fuorvianti, incoraggiano questa pseudo mitologia: parlando con alcuni ragazzi emerge l’idea che bastino inventiva e determinazione, fortuna e conoscenze, combinate a una buona dose di sfrontatezza, per emergere e farsi un nome.

La scuola non è capace di dar risposte a queste aspettative, per svariati motivi, soprattutto a causa della carenza di fondi: un fatto oggettivo, che certo non aiuta i giovani a crescere.

Il ruolo dei formatori nell’educazione professionale dei giovani

Centoquaranta fra scuole alberghiere pubbliche e centri di formazione in Italia faticano a creare figure in grado di trovare uno spazio nel mercato del lavoro: gli stage presso ristoranti e strutture alberghiere, poi, lasciano spesso il tempo che trovano. Difficile che  qualcuno sappia cogliere il valore di ragazzi meritevoli e li sappia motivare affinché apprendano realmente una professione solida. Gli insegnanti delle scuole, dal canto loro, per limiti personali o per essere troppo impegnati  in altre attivitã, creano figure incomplete, nelle quali prevale un atteggiamento attendistico, quasi grottesco, comunque fatalistico, nel quale si confonde l’impegno con la sperimentazione.

Sono molti gli alunni che credono, per esempio, che realizzare un piatto in chiave moderna necessiti l’utilizzo di molti, troppi, ingredienti. Per stupire. Per mostrare i muscoli. Per piacere a qualcuno che li valorizzi. Per trovare un sostenitore che li accompagni a una destinazione professionale che conti.

Il risultato di questo atteggiamento è che nessuno cresce veramente, almeno in Italia. Un vero pasticcio, condito con una buona dose di tristezza. All’estero è diverso, innanzitutto perché, nelle strutture di fascia alta,  gli stage sono retributi, così come vitto e alloggio. Sono centinaia i giovani che, usciti dalla scuola alberghiera in Italia, fanno esperienze importanti, in Inghilterra o in Francia,  che fungono spesso da accesso alla professione e che portano a occupare posizioni anche importanti. Opportunamente guidati, imparano di più in sei mesi di stage che dopo 4 o 5 anni di scuola alberghiera e di corsi professionali in cui prevale la verbosità nozionistica o la semplificazione approssimativa.

Come si insegnano i mestieri all’estero: un esempio per gli italiani

Ricordo un vecchio slogan della politica, ai tempi del Sessantotto, che esaltava il concetto di Metà studio Metà lavoro, ovvero studiare e applicare poi concretamente le proprie conoscenze teoriche. In Italia questo accade ancora troppo poco.

In ambito internazionale ci sono strutture (una per tutte, il relais & chateau Waterside Inn, con un ristorante tre stelle Michelin, alle porte di Londra) in cui general manager di spessore e alto profilo individuano giovani dalle valide potenzialità, appena uscite dalle nostre scuole alberghiere, e offrono l’opportunità di imparare il mestiere di chef, o di barman,o di receptionist, lavorando fianco a fianco con grandi professionisti della sala e della cucina.

Eppure, nonostante queste possibilità, molti giovani preferiscono languire nella “morgue” italiana (o italiota), fatta di speranze, illusioni, dispersione di energie positive. Alla luce di queste considerazioni, non ci resta che piangere, pensando a chi , dotato di importanti possibilità economiche, di cultura e di lungimiranza, sceglie di studiare (o di far studiare i propri figli) a Losanna o a Glions, dove funzionano centri di formazione professionale di prim’ordine, che creano manager e imprenditori della ristorazione che non faticheranno a trovare il loro spazio in Europa e nel mondo: con umiltà, con sapienza e, soprattutto, senza l’illusionismo televisivo.

[Photo credits: L’Espresso]

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Autore
Milanese, giornalista, punto di riferimento nell’editoria del food & beverage. Storico direttore responsabile di Bargiornale dal 1984 al 2000 e di numerosi altri progetti giornalistici a cavallo tra il 2000 e il 2010 (Monthly Food&Beverage, F&B, Fuoricasa). Riveste dal 2011 il ruolo di Direttore editoriale della rivista Artù che interpreta le tendenze, i gusti e i mercati dell’alta ristorazione italiana.
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