Numero Speciale, Estate 2017

“Il Bàcaro del Sambuco”, a Milano

Barbara (Babette) Neri è andata a trovare il Bàcaro del Sambuco, ristorante nel quadrilatero della moda di Milano dove l'eleganza, incontra il gusto.
Il pranzo di Babette
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Il Pranzo di Babette è una rubrica che parla di meeting informali, pause di lavoro, ma anche di lavoro.
E lo fa segnalando ristoranti, enoteche e locali particolarmente indicati per colazioni di lavoro o pause pranzo. Vi raccontiamo del perché l’ho scelto, del buono e del bello; ciò senza trascurare il fuori menù di Senza Filtro con il suo sguardo sempre attento al mondo del lavoro che viene presentato, a chiusura della recensione, attraverso le brevi narrazioni di chi, quegli stessi locali, li ha ideati o ci lavora.

Perché l’ho scelto

Non lasciarti intimidire dal lusso che primeggia qui, nel quadrilatero della moda di Milano. Lungo via Montenapoleone, al numero 13, affacciati alla deliziosa corte del Bàcaro del Sambuco, entra e accedi alle altrettanto belle e curate sale interne. Scegli così lo spazio più adatto per il tuo pranzo di lavoro, insieme ai tuoi ospiti.

Servirà poco tempo e ben presto ti accorgerai d’aver lasciato alle spalle la frenesia di ritmi milanesi.

In un contesto caldo e familiare, curato nei più minimi particolari e con un servizio attento e premuroso, potrai gustare piatti semplici e tradizionali, confezionati con eleganza, leggerezza e con materie prime di alta qualità.

La sera è chiuso ma se desidererai organizzare qui il tuo evento privato, potrai riservare il locale anche per la cena.

Il buono

Bàcaro è un nome di derivazione veneziana e il significato lo ritrovi nei piatti, perché la cucina è decisamente ancorata alla tradizionale italiana, prettamente del nord Adriatico, di Venezia e della sacca di Goro. Sono presenti anche ricordi della cucina slovena.

Sapori decisi e porzioni generose sono i tratti salienti della cucina di Francesca, chef del Bacaro del Sambuco. L’attenzione e cura per la freschezza della materia prima, fanno sì che la proposta possa variare anche giornalmente. Tutto è fatto in casa, dalla pasta, al pane, ai biscotti, ai dolci … e così via …

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Il bello

Si chiama Bàcaro perché questo locale ricorda i bàcari veneziani (hai mai sentito dire dell’andar per bàcari? ..). Qui li ritroverai. Ti incanterà poi la quiete e la bellezza dell’elegante giardino dove potrai pranzare quando le giornate si fanno miti ma che sarà altrettanto accogliente anche d’inverno, perché tutto il giardino è coperto. Se ti affaccerai alle salette antistanti la corte, potrai essere ugualmente colpito ed attratto dagli intimi arredi nei colori del bianco e dell’azzurro.

Il fuori menù

Questo delizioso bistrot è gestito dalla famiglia Maccanti, in cucina la chef Francesca, in sala il marito Achille e la figlia Alessandra.

La famiglia Maccanti è testimone di oltre cinquant’anni di storia gastronomica italiana. Un percorso che inizia nel 1957 dove Achille muove i suoi primi passi nel ristorante di famiglia a Porto Garibaldi (località marittima in provincia di Ferrara), fino ad approdare con la moglie Francesca, a San Lazzaro di Savena dove apre il primo Sambuco per poi approdare a Milano dove dal 2009 gestiscono il Bàcaro, versione più raccolta del noto ristorante Il Sambuco.

Approfitto della loro lunga ed esperta permanenza nel mondo della ristorazione.

Achille, quali sono i più importanti cambiamenti che ha attraversato la ristorazione in questi cinquant’anni di storia?

Il trend che registro lo definirei un ritorno alle origini. Si abbandonano le ricerche estreme ed estremiste per approdare alla semplicità che esalta la materia prima. Oggi il cliente è probabilmente più informato, pertanto al centro resta la qualità ma un’attenzione speciale va data alla linea e anche ai tempi; queste in passato non erano attenzioni così tanto necessarie.

Di fatto, oggi si mangia poco e velocemente.

Francesca, è nato prima il tuo amore per la cucino o è stato l’amore per tuo marito Achille che ti ha portata a diventare fra le più ammirate protagonisti della ristorazione italiana?

È stato l’amore a cambiare la mia vita e a portarmi in cucina. Mio marito viene dal mondo della ristorazione. Io a dire il vero ho origini circensi; la grande Moira Orfei era mia cugina di primo grado. Ero molto giovane e come si faceva ai miei tempi, con la classica fuitina sono stata sradicata definitivamente dall’ambiente nomade circense. Da lì sono approdata alla ristorazione.

Insomma, in un modo o nell’altro, il mio destino era quello di vivere una vita stimolante e intensa.

Alessandra, fra moglie e marito non mettere il dito, vale anche nella gestione familiare di un locale?

Lavorare in famiglia non è sempre facile. Per fortuna i nostri ruoli sono necessariamente ben distinti. In cucina non saprei fare certamente meglio di madre. In sala mio padre mi ha insegnato molto. Credo che la mia dote principale sia di tipo relazionale. Amo il rapporto con i nostri clienti, dai quali traggo energia e le idee di cui faccio tesoro per rinnovarmi continuamente.

Scheda tecnica

Nome: il Bàcaro del Sambuco

Indirizzo: Via Montenapoleone 13 Milano (MI)

Telefono: 0276394832 (consigliata la prenotazione)

Prezzi: prezzo medio 40,00 euro

Coperti: n. 50

Parcheggio:  no

Carte: si Fattura: si

Buoni pasto: no Tempi di attesa: 15’

Orari: dal lunedì al sabato 09.30-18.00 – Aperture serali per eventi privati

Sito: http://www.ilsambuco.it/

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Autore
Dal 2008 Responsabile del Settore Formazione e Sviluppo Organizzativo all'Università di Bologna. Contestualmente collabora con Associazioni professionali per l'innovazione dei processi e sistemi formativi e svolge attività di docenza e consulenza sui temi dell'H.R. Fra i più recenti interessi e progetti ha approfondito lo studio e sviluppo delle capacità adattive nei contesti complessi e di autodiagnosi dei percorsi di carriera del middle management. Nel proprio percorso di studi, si è sempre dedicata ad approfondire la conoscenza dei sistemi organizzativi e i temi del lavoro, dal diritto alla psicologia.
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