Varnish

Quindicinale, Numero 63 – 8 aprile 2018

La cucina diversa da noi ci somiglia più del previsto

Il cibo come marcatore di identità a ogni latitudine del mondo
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Gastrocentristi, relativisti culinari e revivalisti

Di fronte ad un prodotto sconosciuto, ad un sapore mai provato, ad una pietanza esotica, le persone si dividono grossomodo in tre categorie: gastrocentrici, relativisti culinari e revivalisti.

I gastrocentrici fanno delle proprie abitudini alimentari il centro dell’universo culinario. Con le fidanzate, le compagne e persino le amanti fanno continuamente paragoni con la cucina di mamma; in vacanza tormentano i compagni di viaggio per trovare un bar che faccia l’espresso all’italiana, un ristorante italiano, poco importa se magari è fake, che abbia nel menù gli spaghetti e il tiramisù. Se li portate in uno dei tanti ristoranti etnici della loro città, chiederanno a gran voce se oltre al chapati si può avere una pizza, se per caso il riso basmati si può mantecare; al ristorante vegano chiedono innocentemente se fanno anche polpette di pesce. I gastrocentrici industriali sono la deriva e l’esasperazione di un’identità culinaria che permane solo nella forma e non nella sostanza. Fanno la spesa quasi solo di surgelati che però nei nomi richiamano la gloriosa tradizione della cucina italiana: cannelloni al forno, pasta alla amatriciana, gelato all’italiana, minestrone della nonna, vera bolognese.

Poi ci sono i relativisti culinari, che hanno amato il sushi più dei Giapponesi: non solo conoscono tutti i ristoranti etnici della città, ma hanno imparato i menù a memoria, con la pronuncia giusta. Si nutrono di bacche di goji, di zenzero, curcuma, il loro frigorifero è un giro del mondo in otto scomparti. Se invitati a cena, abituatevi a dire tempura e non frittura, e a masticare zenzero candito a fine pasto, accompagnato da uno dei 50 tipi di tè che hanno in dispensa.

Infine i revivalisti, che al giorno d’oggi adorano i cibi fermentati, molto à la page: in frigo hanno il lievito madre in barattolo, una quantità industriale di esotico miso, che potrebbe sempre servire, si fanno in casa ovviamente la birra, lo yogurt, il formaggio e la ricotta, e il pane, ma solo con grani antichi, macinati in mulini a pietra, e con lievito madre, di almeno cento anni. Sono aperti alle culture “altre” alimentari, purché tradizionali e autentiche. Detestano McDonald’s e quando gli altri genitori organizzano una merenda lì, a suon di patate fritte e cheeseburger, loro stazionano all’aperto con i figli, con il loro pane integrale biodinamico, lo zucchero grezzo di canna e il burro francese di produttori slow.

Il cibo, marcatore di identità

C’è chi ha detto che “siamo ciò che mangiamo” ma soprattutto mangiamo per tentare di divenire chi vorremmo essere, per cui i consumi alimentari sono plasmati dalle ideologie, dalle politiche, dalle autorappresentazioni e dalle identità culturali. I gusti vengono formati quando siamo in fase di svezzamento: è allora che il gruppo sociale del bambino gli insegna ad amare certi cibi e a detestarne altri. Crescendo, la nostra cultura, l’ambiente in cui viviamo, la famiglia e il gruppo dei pari ci condizionano ad assaggiare o a rifiutare determinati alimenti; così si spiega l’idiosincrasia occidentale verso gli insetti, così si spiega il timore di cinesi e giapponesi verso i formaggi, così per inglesi e americani la carne di cavallo è un tabu insormontabile, mentre è considerata una squisitezza culinaria in alcune regioni italiane. Esistono poi, in tutte le civiltà contemporanee, cibi e bevande status-symbol che servono a demarcare differenze di status, di censo soprattutto, ma anche di età, di condizione socio-culturale, di genere; il consumo di alcolici, ad esempio elevato negli uomini, più moderato nelle donne, demarca ancora adesso il genere maschile da quello femminile nel sud Europa. Le donne produttrici di vino, le enologhe e le sommelier sono ancora poche, e rarissime le produttrici ed esperte di birra, considerato, a torto, ancora solo come un prodotto peccaminoso e maschile da fumoso pub notturno. Un altro esempio è costituito dai cibi e bevande “da ricchi”, come champagne, caviale, ostriche, tartufo; ancora adesso, tipicamente nel periodo natalizio, la grande distribuzione italiana vende fantomatici formaggi al tartufo e bottiglie di sconosciute marche di champagne grazie all’allure di questi prodotti, che vengono acquistati dai ceti popolari per ammantarsi di una identità “altra”, almeno una volta all’anno. Questo carnevale del Bengodi, questa festa di Cuccagna è caratterizzata dal consumo sfrenato di grassi, alcolici e dolci durante tutte le festività, con momento di picco a S. Silvestro, quando in nome dell’anno nuovo gli italiani bruciano miliardi in alcool, prodotti di lusso, vero o immaginato poco importa.

Ethnic business

I nuovi italiani spesso sono imprenditori del settore food, e nel cosiddetto ethnic business il comparto agroalimentare prende una grossa fetta di investimenti, ricavi e occupati. Come gli italiani decine di anni fa colonizzarono gli Stati Uniti con i loro ristoranti e pizzerie, al giorno d’oggi alcune etnie, più di altre, si mostrano dinamiche nella ristorazione. I cinesi certo, ma anche indiani, pakistani, abitanti del corno d’Africa, latino-americani. Ci sono poi le cucine fusion. I ristoranti etnici interessano alle popolazioni locali come modo per conoscere gli ospiti e valutarne la bontà attraverso l’assaggio dei loro manicaretti, ma è anche una bella valvola di sfogo per la nostalgia alimentare degli ospitati, appunto, che si ritrovano in quel certo locale a gustare un piatto che sa di ricordo, di infanzia e di lontananza.

Così a Cagliari mesi fa ha aperto Nasip, primo locale di cucina kirghisa d’Italia, dove la nutrita comunità del Kirghizistan, la seconda più numerosa d’Italia, si raccoglie e socializza, specie di domenica, con le squisite paste ripiene e l’ottima carne stufata. Ma le cucine più interessanti forse nascono quando si fondono culture gastronomiche diverse, come al Tandoori sempre a Cagliari, dove a gestire il ristorantino indiano è una coppia, lui sikh del Punjab, lei toscana, con piatti dall’inconfondibile sapore speziato e accoglienza e servizio all’italiana; o come nel caso della nascente Osteria Kobuta, concept di Riccardo Porceddu, chef sardo col cuore che batte forte per il Giappone, per le sue preparazioni, per la sua filosofia in cucina.

Orientalismi sul piatto

Al giorno d’oggi nell’alta cucina si sottrae materia più che aggiungerne e ogni pietanza è fatta apposta per stupire, creando una piccola opera d’arte effimera, con cui giocare, riflettere e meditare, oltre che saziarsi. Una specie di nutrimento per lo spirito. A livello popolare anche la celebre casalinga di Voghera conosce le proprietà antisettiche dello zenzero, le virtù antiossidanti della curcuma, la lunga vita che promettono le bacche di goji, gli antiossidanti del tè matcha, e avanti così. È il vecchio immortale mito dell’elisir di giovinezza rivisitato in salsa pop contemporanea, per cui si fa a gara nell’acquistare integratori alimentari e veri e propri alimenti in drogherie e negozi specializzati, componendo pozioni degne di uno stregone. Tutto questo orientalismo prende le mosse dalla globalizzazione che ha reso immediatamente disponibili nei nostri mercati prodotti, tecniche di cottura e suggestioni dell’Asia, da sempre meta degli occidentali e oggi sempre più vicina, con le migrazioni di popolazioni provenienti dalle più disparate zone del continente. Anche vegetarianesimo e veganesimo sono nati secondo alcuni come un’imitazione di atteggiamenti e comportamenti di guru, santoni e venerabili saggi delle terre del Sol Levante. Attenzione a non esagerare però: una mela al giorno toglie il medico di torno ma nutrirsi di sole mele, cadute dall’albero, è nutrizionalmente scorretto e non conduce al nirvana ma può portare da un bravo nutrizionista per una rieducazione alimentare.

Che siate gastrocentrici, relativisti culinari o revivalisti, ricordate che la cucina degli altri a volte assomiglia terribilmente alla nostra: così, in modo indipendente, cinesi e italiani hanno inventato gli spaghetti, così dalla vite si è ricavato il vino in tutto il bacino del Mediterraneo: come si dice, “tutto il mondo è paese” ma anche “paese che vai usanze che trovi”. Il bello del guardare nel piatto degli altri, mangiucchiando qualche boccone, sta nello stupirsi di somiglianze e differenze, trovare piccole o grandi analogie, scoprire scambi, prestiti e adozioni: i piatti raccontano la storia complessa, affascinante e in gran parte ancora poco nota dell’umanità in cucina e delle interpretazioni di un’arte, quella culinaria, che nutre letteralmente il mondo ogni giorno, da molte migliaia di anni.

 

(Photo credits: unsplash.com/Alice Young)

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Autore
Antropologa culturale, blogger, docente e coordinatrice al corso di specializzazione in Food Experience allo IED di Cagliari. Dirige la collana CIBORAMA - Aracne editore (Roma) ed è membro del Comitato Tecnico-Scientifico presso l'Osservatorio Internazionale Longevità e Invecchiamento Attivo.
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