Carne “sintetica”: a che cosa ha dichiarato guerra il Governo?

Nei dibattiti che gravitano intorno al cibo, questo è stato l’anno della carne: amata, combattuta, sfruttata, fatta vessillo di battaglie ideologiche e nutrizionali, è l’alimento su cui si concentra la maggior parte delle discussioni e degli sforzi sulla sostenibilità del nostro modo di produrre e consumare alimenti. Ma come si è arrivati a questo punto? E perché proprio sulla carne si pone quest’attenzione maniacale?

È ora di fare un piccolo viaggio nello stato dell’arte, provando a rispondere a qualche domanda e mostrando che intorno a una bistecca c’è un mondo molto più complesso di ciò che appare. E che, al netto delle polemiche, le buone notizie per un futuro sostenibile non mancano.

Togliamo subito ogni dubbio: che la carne che arriva sulle nostre tavole abbia un enorme impatto ambientale ed etico è un fatto incontrovertibile. Giusto per citare alcuni dati a riguardo, gli allevamenti intensivi generano il 15% del totale dei gas serra presenti nel mondo (dati FAO, ripresi dal WWF) e oltre la metà dei cereali che produciamo in Europa viene usata come cibo per animali (dati EUROSTAT 2019); inoltre, più del 60% del totale delle emissioni del comparto agricolo in Europa derivano dagli allevamenti intensivi. Ma allora perché è così difficile abbandonare il consumo di carne?

Il punto è che con la carne abbiamo un rapporto storico, quasi ancestrale. Perché è il primo alimento che abbiamo imparato a mangiare non solo per necessità, ma per scelta (due milioni di anni fa la dieta dei nostri antenati si è evoluta verso un’alimentazione carnivora, per poi riequilibrare l’apporto di vegetali con l’estinzione dei grandi animali e la scoperta dell’agricoltura) e perché, quando la nostra alimentazione si è più o meno assestata verso quella odierna – con l’avvento delle società stanziali e i primi grandi imperi in Mesopotamia – la carne era il cibo destinato ai ricchi o agli dei, quello più protetto e più citato (le prime disposizioni mediche che abbiamo parlano di veterinaria per proteggere gli animali da macello).

Quando, alla fine dell’Ottocento, il consumo stava gradualmente aumentando, grazie anche alla maggiore disponibilità economica della popolazione e ai nuovi sistemi di conservazione della carne, sono arrivate due guerre mondiali (con relativi dopoguerra) a far tornare un’alimentazione in cui una bistecca diventava nuovamente un bene “prezioso”. Risultato? Mangiamo carne “normalmente” più o meno dagli anni Sessanta del secolo scorso.

Da quel momento la popolazione mondiale è quasi triplicata e la produzione di carne quintuplicata (fonte: FAO – Our World in data 2017), fino ad arrivare ai numeri terribili di oggi. Numeri dovuti anche al fatto che la carne è inquinante in tutta la filiera, perfino nella parte del consumo. Provate a pensarci: noi mangiamo molta carne (alleviamo e macelliamo 70 miliardi di animali all’anno, fonte CIWF – Compassion in World Farming), ma come qualità e varietà ne mangiamo pochissima. Scegliamo sempre gli stessi animali (ci siamo fermati, sostanzialmente, alla prima fase dell’allevamento) e ne cuciniamo sempre le stesse parti, scartandone tantissime.

Per risolvere questo problema multisfaccettato si sta lavorando su due strade: cambiare la nostra alimentazione, sostituendo carne e derivati con prodotti vegetali, o cambiare la carne, “costruendo” una nuova versione di bistecche e filetti che abbia le stesse caratteristiche dell’originale, ma un impatto molto minore sull’ecosistema.

Se da un lato, però, troviamo una filiera già esistente e strutturata nella proposta e nella comunicazione, dall’altra invece abbiamo un mondo che è tutto da scoprire, che sta correndo in maniera incredibile e che sta attraendo investimenti miliardari. Sarebbe facile chiamarlo col nome di “carne coltivata”, ma la realtà è che quello è solo un pezzo del puzzle, e in parecchi si stanno contendendo una delle torte più grosse dei prossimi anni (insieme all’accesso all’acqua e alla difesa dal cambiamento climatico): nel 2050 saremo quasi 10 miliardi di persone e sfamare il mondo sarà una vera emergenza.

E allora andiamo un po’ a scoprirli questi pezzi del puzzle, partendo da quello più in evidenza: la carne coltivata (definita anche, impropriamente, come “sintetica” o “in provetta”), cioè quella carne che non proviene dai singoli animali ma viene, appunto, “coltivata” partendo da cellule degli animali stessi. Il processo avviene in grossi bio-reattori e le tecniche con cui dalle cellule abbiamo la carne vera (per ora solo carne macinata e straccetti di pollo) sono le stesse utilizzate dalla medicina rigenerativa per ricostruire tessuti umani.

È bene essere chiari: al momento la carne coltivata “non esiste”; gli studi sono in corso in tutto il mondo ma, almeno per l’Europa, l’approvazione deve passare dall’EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, cioè l’agenzia della UE che deve testimoniare che un cibo è sicuro prima che sia immesso sul mercato del Vecchio Continente, le cui analisi sono scrupolose e richiedono il giusto tempo.

Quella che invece è già in commercio anche in Europa (quindi ha passato tutti i test necessari) è la carne stampata.

Tutto parte da una domanda: “Si può produrre e consumare carne nello spazio?”. La risposta è sì, e nel 2021 sulla Stazione Spaziale Internazionale (SSI) è stata creata la prima bistecca con una stampante 3D. L’esperimento è stato reso possibile grazie alla biotecnologia della startup israeliana Aleph Farms. L’ingrediente principale di questo esperimento è un aggregato di cellule bovine denominate “sferoidi”. Queste masse tridimensionali vengono “coltivate” con fattori di crescita e combinate con stampanti 3D munite di inchiostro biologico fornite dalla società russa 3D Bioprinting Solutions.

Dopo aver ottenuto dei frammenti di tessuto, si procede con la riproduzione della bistecca vera e propria attraverso la stampa 3D con l’impiego di forze magnetiche. Ad oggi sono diverse le aziende che usano questa tecnologia ed esistono tre tipi di cibi stampati: carne con proteine di origine animale, carne con proteine di origine vegetale e pesce. La prima è al momento in commercio solo a Singapore, la seconda è già presente in punti di ristorazione in tutto il mondo (come Impact Food a Roma), mentre per il pesce si attende il 2024, ma è tutto pronto per la commercializzazione.

C’è poi chi ha scelto una terza strada per coniugare gusto, salute e ambiente: sostituire la carne nel suo apporto nutrizionale, quindi lavorare su nuove fonti proteiche.

Ad esempio, la finlandese Solar Foods produce fonti proteiche naturali. In pratica, crea cibo da anidride carbonica, acqua ed elettricità. Il loro prodotto di punta, una polvere proteica chiamata “solein” e derivata dall’aria, ha vinto il Deep Space Food Challenge organizzato da NASA e CSA (l’agenzia spaziale canadese) e nutrirà gli equipaggi della NASA durante i futuri viaggi nello spazio.

Invece la startup scozzese Enough (già 3F Bio) ha deciso di concentrarsi sulle micoproteine, cioè proteine derivate dalla coltivazione di funghi, più sostenibile di qualsiasi allevamento. Enough, con la micoproteina ABUNDA, ha convinto molti investitori, e anche un colosso del calibro di Unilever che ha collaborato proprio con Enough per il marchio “The vegetarian butcher”.

E arriviamo all’Italia di oggi, dove il 16 novembre 2023 c’è stato l’ok definitivo per il DDL Lollobrigida che interviene sulla carne alternativa in maniera restrittiva. Da una parte, infatti, vieta di produrre, vendere, somministrare, distribuire o promuovere alimenti a base di colture cellulari, dall’altra condanna il meat-sounding (cioè denominazioni come “bistecca di tofu”) con cui i produttori di alimenti vegetali cercavano di attirare un pubblico carnivoro.

Il DDL, firmato anche dal Presidente della Repubblica Sergio Mattarella, è ora al vaglio della Commissione europea per evitare possibili procedure di infrazione in merito alla libera circolazione delle merci. Da lontano, però, il tutto sembra una battaglia contro i mulini a vento: sull’alimentazione sono troppi gli interessi in gioco e il futuro del mondo passerà anche, se non soprattutto, dalle nostre tavole.