Ristorazione e sostenibilità in una tavolata emiliana

Ristorazione e sostenibilità in pausa pranzo

Ristorazione e sostenibilità sono due parole chiave destinate ad avvicinarsi sempre di più: il cibo si fa sempre più vicino e personalizzato ai consumatori.

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Da sempre la tavola e il cibo sono una leva molto importante per creare relazioni e conoscenza reciproca, e dare vita a processi di inclusione e socializzazione che partono proprio dalla condivisione di un pasto. Il cibo è sempre più storia e storie: racconti che si sviluppano su di esso, sulle sue origini e tradizioni. Narrazioni che nascono intorno al cibo, spesso direttamente nei luoghi di consumo, che diventano spazi in cui conoscere il mondo e gli altri.

Oggi, con sempre più vigore, questa tendenza si sta affermando e consolidando nel campo della ristorazione, con tanti esempi noti e meno noti. È impossibile non citare Starbucks, che è riuscita a trasformare un prodotto semplice come il caffè in un elemento da cui partire per scoprire una intera filiera produttiva, dal chicco alla tazza. E, nel farlo, è stata anche in grado di trasformare i suoi locali in spazi in cui bere un caffè diventa forse la cosa meno importante di tutte. Le caffetterie create da Howard Schultz sono infatti luoghi accoglienti, confortevoli e rassicuranti che rispondono a quel bisogno – sempre più sentito, soprattutto nelle grandi città e metropoli – di vivere esperienze uniche e al contempo stabilire relazioni sociali fisiche e concrete.

Anche nel nostro Paese esistono diversi esempi interessanti che via via si stanno affermando in questa direzione. Format ristorativi come i Bistrot Libreria RED si caratterizzano come luoghi esperienziali in grado di coniugare cibo e letteratura, eventi e intrattenimento. Spazi capaci di ospitare in un unico contenitore enogastronomia e cultura, creando connessioni positive fra le persone che possono mangiare, leggere, bere qualcosa in un ambiente informale e accogliente – come quello di casa loro.

Un discorso a parte, invece, lo meritano altri format ristorativi il cui concept ruota piuttosto intorno a temi o a specifiche tradizioni enogastronomiche e alimentari. Un esempio particolarmente fortunato e che sta riscuotendo un grande successo in tutta la nostra Penisola sono i locali della catena Antica Focacceria San Francesco, una rete di ristoranti che celebrano i piatti e i sapori della cucina siciliana. Da Palermo a Milano, da Bergamo a Roma, entrare in uno di questi store significa immergersi nella storia dell’isola, raccontata attraverso i piatti più iconici e rappresentativi della sua cultura culinaria.

 

Conoscere il cliente: da personas a persone

Raccontare storie, generare contatti, creare esperienze. Chi oggi si occupa di cibo e ristorazione sembra non poter più prescindere dal mixare positivamente questi tre elementi per avere successo. Ma, a ben vedere, non è tutto qui.

Il cibo e la ristorazione di domani dovranno sempre di più mettere al centro non tanto le personas – intese come archetipi e modelli general-generici di categorie di consumatori non meglio identificati – ma le persone, intese come individui e esseri umani. Al di là del gioco di parole, questo passaggio culturale obbliga le imprese a orientarsi sempre di più verso i  consumatori, dotandosi di strumenti e strutture organizzative in grado di ascoltarne e assecondarne i singoli bisogni, desideri e paure in modo personalizzato. Addirittura c’è chi si sta spingendo oltre: Vita Mojo, una catena di ristoranti con sede a Londra, crea pasti adatti al codice genetico dei clienti, attraverso una partnership con la società di analisi genetica canadese DNAfit.

Al di là di questi esempi estremi, oggi più che mai le aziende possono contare su strumenti in grado realizzare questo obiettivo. L’insieme di tecnologie che ricadono sotto quella che potremmo definire Ristorazione 4.0 deve essere sempre più orientato a trasformare le transazioni in relazioni. Ogni singolo touchpoint fra le imprese e il cliente deve diventare il punto di raccolta di un dato, che a sua volta può trasformarsi in un bit di informazione e conoscenza utile non solo a vendere di più, ma a garantire un servizio migliore al consumatore, che qualora soddisfatto mostrerà un grado di soddisfazione e fiducia maggiore. E, come tutti sappiamo, la fiducia è l’elemento più importante per dare vita alla fedeltà, ovvero a una relazione fruttuosa e duratura con le persone.

 

Il cibo e la ristorazione del futuro? Il ruolo del servizio

Una recente ricerca della SDA Bocconi School of Management ha preso in esame le performance economico-finanziarie di un gruppo di aziende del settore agroalimentare, dimostrando come le imprese del food&beverage che ottengono i migliori risultati economici siano quelle più attente ad aggiungere un forte contenuto di servizio ai loro prodotti. Questa tendenza la si può riscontrare in modo analogo anche nel settore della ristorazione, sia commerciale che collettiva, dove la componente di servizio – che è già parte fondamentale del DNA delle imprese che operano in questo mercato – sta diventando via via sempre più importante.

Qualche esempio? Pensiamo a tutto il tema del food delivery, del check-out basato su applicazioni o dei sistemi di pagamento alternativi: sono tanti i player del settore che si stanno attrezzando per rispondere in modo efficace a un bisogno pratico (come quello dell’ottimizzazione del tempo a disposizione e della rapidità), proponendo soluzioni che si integrano alla loro offerta standard di servizi. O ancora, per venire incontro a quel bisogno di maggiore e accentuata trasparenza che una recente ricerca Doxa realizzata per The Fork ha inserito fra i 7 Trend della ristorazione del 2019, sono diverse le imprese che si stanno attrezzando con app e strumenti informativi utili ad aiutare le persone a saperne di più su approvvigionamenti, origine alimentare e metodi di coltivazione e trasformazione.

La tendenza in atto è quella di ripensare la propria impresa non come erogatrice di singoli prodotti o servizi, ma come fornitrice disoluzioni” o “pacchetti di servizi integrati” costruiti e tarati su bisogni e desideri dei clienti.

 

La sostenibilità come prerequisito della ristorazione

La sostenibilità non è più una scelta, ma è un prerequisito per tutti coloro che operano nel settore della ristorazione – e non solo. Gli italiani, fra l’altro, sono il popolo che, come dimostra il Rapporto COOP 2018, vanta in Europa la maggior consapevolezza dello strettissimo legame esistente fra l’ambiente in cui si vive e gli effetti sulla qualità della vita. Lo stesso rapporto evidenzia come la sostenibilità etica e ambientale si stia affermando progressivamente e con decisione nei comportamenti di acquisto dei consumatori, guadagnando una significatività economica mai conosciuta in precedenza.

Nel settore della ristorazione, tutto questo si sta traducendo in un grande impegno da parte delle aziende nel dare vita a un modello produttivo sostenibile del punto di vista ambientale, sociale ed economico. La lotta alle forme di sfruttamento del lavoro lungo tutti i passaggi della filiera produttiva, il rispetto dei diritti dei lavoratori, il ricorso ad allevamenti e prodotti di origine animale cruelty free, la lotta allo spreco alimentare fuori e dentro le cucine, l’azzeramento dei consumi di plastica, le energie pulite. Sono numerosi gli elementi che oggi è necessario mantenere in equilibrio per garantire un futuro sostenibile alle imprese.

Il nostro imperativo, come cooperativa che guarda costantemente a orizzonti internazionali e ha base in un territorio solido come quello emiliano, è garantire l’intergenerazionalità dell’impresa, che tradotto significa riuscire a consegnare a chi verrà dopo di noi un’azienda e un contesto operativo e produttivo migliore di quello da cui siamo partiti.

 

Fare cultura: un obbligo per le imprese

Chi opera nel settore del cibo e della ristorazione ha oggi una grande ulteriore responsabilità, ovvero promuovere una cultura dell’alimentazione sana e stili di vita corretti. Per chi, come noi, serve più di cento milioni di pasti all’anno, molti dei quali a bambini e ragazzi in età scolare e pre-scolare, questo diventa un obbligo. Per questo ci impegniamo ogni giorno a promuovere e a organizzare momenti e attività di educazione al consumo consapevole, che raggiungono ogni anno centinaia di migliaia di persone. Ma non è tutto qui: siamo attivi anche online– grazie al nostro magazine Il Giornale del Cibo – nel promuovere campagne di sensibilizzazione che vanno dalla lotta all’obesità infantile a quella tuttora in corso e legata all’importanza di una buona pausa pranzo per chi lavora.

Tutte queste attività servono a ricordarci che la nostra responsabilità come imprese non si esaurisce al momento del consumo, ma dev’essere sempre più finalizzata alla crescita culturale di tutte le comunità in cui operiamo.

 

Laureato in Economia con specializzazione in organizzazione, dopo un percorso nella consulenza per la promozione di progetti per lo sviluppo dello smart working e lo start-up d’impresa, nel 2004 entra in CIRFOOD all’interno dello staff risorse umane. Inizialmente è Responsabile dell’Academy interna, poi gli viene affidata la delega all’organizzazione diventando infine Direttore Risorse Umane e membro della Board aziendale. Dal 2016 viene nominato Direttore Generale, con la responsabilità di contribuire allo sviluppo strategico del Gruppo. Da sempre cerca di trasferire la sua passione per gli individui nel suo lavoro quotidiano, consapevole che c’è ancora tanto da imparare dagli altri e da se stessi e che sono le persone a fare la differenza. [ Guarda tutti gli articoli ]

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